Jamón de Jabugo

¿Qué quiere decir Jamón de Jabugo?

Es un jamón Ibérico puro de bellota, bajo la Denominación de Origen (D.O.) Jamón de Huelva y es la mas antigua de todas, de allí su gran reconocimiento internacional. Como detalle interesante podemos mencionar que esta D.O. abarca 31 zonas de producción, en las cuales están Jabugo, Almonaster la Real, Alajar, Aracena, Aroche, Cala, Cañaveral de León, Cumbres Mayores, entre otras.

¿Cuál es el jamón de Jabugo y de donde proviene?

Es una denominación de origen protegida según el reglamento Numero 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea. Este es producido y elaborado en el municipio del cual tiene su nombre, Jabugo, que es una localidad andaluza situada en Huelva. Este pueblo con dos mil quinientos habitantes según el censo oficial del 2017 es uno de los principales productores de este jamón de calidad que ha sido reconocido no solo localmente sino internacionalmente entre los mejores jamones del mundo. Hoy en día su éxito proviene del tradicional proceso de producción de este, el cual se ha mantenido a través del tiempo.

Jamón de Jabugo

Características del Jamón de Jabugo

Apariencia exterior típico limpio destacando su color en su flora micótica blanca o gris-azulada oscura

Peso no inferior a 5,75 kg en jamón 100% ibérico y 7 kg en jamón ibérico

Peso de 3,7 kg en paleta 100% ibérico y a 4kg en paleta ibérica

En el corte su color se mantiene el característico rosa al rojo purpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con la grasa infiltrada.

Su apariencia y forma exterior es alargada y estilizada con el tradicional corte en “V”, para las paletas se permite el corte en “media luna” y en ambos casos se mantiene la pezuña. Su sabor siempre es delicado, poco salado y dulce con un aroma agradable para cualquier amante del buen comer.

Condiciones Naturales del proceso del Jamón de Jabugo

Son las ideales para producir y elaborar este tipo de jamón, pues dan como resultado un producto curado de primera, galardonado más allá de las fronteras de España. La fase de crianza y engorde de los cerdos esta en Huelva, que es la principal zona de producción.

Los cerdos que se van a sacrificar en los mataderos llegaran como mínimo, 12 horas antes, con la finalidad de eliminar la fatiga y así asegurar el nivel mínimo de reservas de glucógeno muscular. Es importante mencionar que en el proceso de producción se tienen las siguientes fases:

Salazón

Con finalidad de incorporar sales nutrificantes a la masa muscular, para así favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo así al color y aromas de los productos curados.

Post-salado o Asentamiento

En esta fase las piezas van perdiendo la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las masas musculares.

Secado

Se realiza en secadores naturales y es donde se cuelgan el tiempo necesario para alcanzar la fusión natural de las grasas de su producción adiposa, parte del proceso que se denomina “sudado”.

Maduración

Es aquí donde todas las piezas, jamones y paletas se trasladan a bodegas, donde se clasifican y se cuelgan para su maduración.

Clases existentes

De acuerdo con la raza del animal y su régimen de alimentación, se han establecido las siguientes:

Clase I Summum

Cerdo 100% ibérico, con una edad mínima al sacrificio de al menos 14 meses, a manera tradicional y alimentación exclusiva con bellotas, mas los recursos naturales característicos de las dehesas, curado natural bajo las condiciones climáticas de la Sierra de Huelva.

Clase II Excellens

Cerdos de raza 75% ibérico, con edad mínima al sacrificio de 14 meses, manejado a manera tradicional y alimentación de bellotas durante la montanera, mas los recursos naturales de las dehesas, con curación a proceso natural en las condiciones climáticas de la Sierra de Huelva.

Clase III Selección

Cerdos de raza 75% ibérico, engordados en libertad en las dehesas con piensos de cereales y leguminosas, con una edad mínima al sacrificio de 12 meses, curados de forma natural en las condiciones climáticas de la Sierra de Huelva.

Con periodo de elaboración que será mínimo de 600 días para el jamón de menos de 7kg, de 730 días para el jamón igual o superior a 7kg y de 365 días para la paleta.

Jamón de Jabugo

¿Donde Comprar Jamón de Jabugo?

Por su excelencia y tradición La Despensa del Artesano, productos Gourmet Artesanos.

Jamón 100% Jabugo Bellota Puro

Jamón 75% Jabugo de Bellota

Jamón Jabugo de Cebo pieza de 8kg

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